北京COOL青年:从田间地头到百姓餐桌,它是预制菜的“守护骑士”

2024-05-29 阅读次数:86次

你吃过预制菜吗?你喜欢预制菜吗?

近年来,我国预制菜产业发展迅猛,根据《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示,2023年我国预制菜市场规模已达到5165亿元,同比增长23.1%,到2026年有望超过10720亿元,整个行业处于快速上升期,酸菜鱼、麻辣小龙虾、宫保鸡丁、梅菜扣肉等都是常见的特色预制菜菜品。

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但是,消费者对预制菜的态度褒贬不一有人喜爱它的便捷有人嫌弃它缺少“锅气”有人则担心它的食品安全问题。

在快速发展阶段预制菜确实存在产品范围泛化技术不过关、生产标准不统一等乱象。

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2024年3月18日,国家市场监督管理总局联合农业农村部等六部委共同发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,明确预制菜要高质量发展,因为它在促进农产品深加工、食品工业转型、消费升级、创业就业等方面均有积极意义,同时,更加明确预制菜不允许添加防腐剂,从生产到消费全链条应严格符合冷冻冷藏等要求,保障食品安全。

也就是说,今后不含防腐剂的预制菜要想走入百姓餐桌,将离不开冷链的“保驾护航”,冷链成为预制菜从“田间地头”“加工车间”至“百姓餐桌”的“守护骑士”。

守住安全

预制菜对温度的要求极高,由于它的蛋白质、脂肪等营养物质极其丰富,要求生鲜原材料从田间到车间、预制菜从工厂到消费者都要实现“无断链”的冷链保障。

中间任何一个环节发生“断链”“脱冷”的问题,例如冷链温度不够低、运输过程间断性关闭制冷设备、运输转场过久等情况,不仅会造成菜肴营养物质流失、外观变形,还会滋生细菌影响食品安全,降低消费信心。

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预制菜全程冷链示意图

预制菜全程冷链要求从生鲜农产品产地预冷开始,以各类冷藏冷冻设施设备作为基础保证,各环节密切配合,才能保证冷链的完整性,冷链为预制菜守住安全。

锁住鲜味与品质

预制的菜肴能否还原美味,是预制菜企业面临的最大考题,也是能否让消费者接受预制菜的终极考题。冷链能够帮助预制菜锁住鲜味与品质。

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比如预制菜的冷冻过程,可以使用液氮速冻锁鲜技术。液氮是一种超低温制冷剂,无毒无害,与食品接触后汽化,能快速使食品中心温度降到-18℃,完成速冻。

更重要的是,当温度迅速降低时,食物细胞内外的水分子会生成无数个均匀分布的细小结晶,它们不会刺破食物细胞膜,能保持食物微观结构的完整性,解冻后食物细胞液流失极少,可最大程度上保留食物原有的口感、味道及营养[1]。此外,未来对磁震荡快速冻结技术、低温高湿静电解冻技术、凝露控制技术等新技术的探索[2],都将进一步实现复原预制菜食材风味的目标。

再比如在高效智能的冷链物流系统下,通过运用区块链、物联网等信息技术,实现生产到消费的最短链路和最优配置,也会保证预制菜配送到客户手中时仍保持新鲜状态。

提升利用效率

“守护骑士”冷链为预制菜做了这么多,那么预制菜能为冷链做点什么呢?

预制菜可能帮助打破传统农产品的冷链困局。我国农产品冷链物流基础设施建设与发达国家相比始终薄弱,冷链资源在时空上分布不均。

同时,农产品的多样性、季节性对冷链预冷、包装、仓储、运输环节作业的要求和标准各不相同,造成我国冷链设施利用率低,冷链成本高,农产品很难保持全程冷链,这使得果蔬类生鲜农产品损失严重,我国每年因冷链“断链”问题已造成约1200万吨水果和1.3亿吨蔬菜的损耗。

而生鲜农产品在制成预制菜后,标准化将大大提升,规整包装有利于成批打包、叉车装卸搬运和仓储运输,也有利于开展追踪溯源等数字化管理[3],这有助于提升冷链的运作效率,进一步推动我国食品冷链作业和管理的规范化。

撰稿:王心怡 北京制冷学会学生会员、中国人民大学农业与农村发展学院硕士研究生

审核:李佳洁 北京制冷学会理事、中国人民大学农业与农村发展学院副教授

参考文献:

[1]吴容,强大的冷链物流如何帮助预制菜保鲜?|拆解预制菜[EB/OL].https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500.[2024-04-23].[2]中国商业联合会商贸物流与供应链分会、全国预制菜供应链服务平台,从全球预制菜的发展看中国预制菜冷链物流新机遇.物流技术与应用,2023,28(10):88-91.[3]匡红云,郝皓,游世胜,苏醒,数字孪生赋能预制菜冷链发展的研究进展U/OL].现代食品科技.https://doi.org/10.13982/i.mfst.1673-9078.2024.6.0359.


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